商用廚房主食加工間的設計要點

1、明確出餐特點

食堂、集中配餐、西點、零點飯店的主食加工間的區別相當大。主食加工間的出餐特點決定了所需設備的種類、型號和數量。主食加工間的設備種類、型號多，功能專一，不能互換使用。因此主食加工間設計要明確經營特點、主營餐品種類和數量、需要的設備、加工工序與工藝特點，才能有針對性地設計優化設計方案。

2、生製區與熟製區分開

一般在一個主食加工區域內設計兩大區，即生製區與熟製區，按加工流程布設，互不摻混。生製區的和麵機、壓麵機、麵案、醒櫃，按流水工序安排在一起。熟製設備安排在一起便於排煙、排氣。較大的飯店設有主食特色風味食品，如西點等，應該設單獨加工間，可以滿足生製區低溫幹爽等環境控製指標，有利於餡料保鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要

設備的種類、型號和數量要滿足出餐需要，主要設備要根據實際需要配置齊全，保鮮工作台、水池、冷藏櫃、麵粉車、貨架、碗櫃等輔助配套設備也應配置齊全。盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動作。特別是食堂、配餐中心的主食加工間，出餐量比較大，要有足夠的裝載生製品與熟製品的送餐車架，並留出運送通道。

4、設備布局流程順暢

主食運送量較大，特別是食堂和快餐店，都要運送大量的主食和湯粥，有時需要用推車運送，所以要留有較寬的通道，設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主食加工間要設生入與熟出的專用進出口，或用出餐口分開運行路線，確保加工傳餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備大多數能耗較大，開火時間較長，用電設備如蒸櫃、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大，所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主食加工間的熟製設備會產生大量的蒸汽、熱氣、油煙，特別是蒸汽，如果不能及時排出在冬季就會在廚房內形成水霧，影響視線，遇物體還會凝結為水滴，使所有用品和牆麵受潮科學合理地排出蒸汽、油煙，補充新風有利於改善工作環境和保持原料的新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的原料，如食堂米麵，用量都比較大，應根據實際需要設置運送、存儲空間裝盤待用的饅頭、包子、餃子、點心，餡料與成品冷凍冷藏的製冷設備，原料、佐料、調料餐具、用具的櫃架，都要有合適的存放空間。

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