廚房通風中產生問題的主要原因，一方麵是由於廚房工藝設計與通風設計之間協調不夠，另一方麵，由於我國廚房設計缺乏經驗，設計不盡合理。

一、局部排風部位及要求

中餐廚房：烹調的發熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環境的影響，可選用消洗煙罩。

蒸煮間：對新風的要求較低，但排風效果要好，否則蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和淨化裝置，直接排出。

西餐廚房：烹調量並不很大，但要求設備多而全，排風量要小於中餐廚房。

洗碗間：需要較大的排風量。

二、廚房補風的要求

 在廚房通風中，要補充相應數量的新風，送風量應按排風量的80％-90％考慮。廚房內負壓值不利大於5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風。因而應使送風機與排風機均有調速的可能。

三、係統布置

送風係統應為直流方式，廚房的通風係統宜采用變速風機或關聯風機進行送排風。

送排風口布置廚房內送、排風口的布置應按灶具的具體的位置加以考慮，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方小0.7m，而排風口距排風罩越遠越好，每個炒菜廚房需有崗位送風。

四、布置廚房的排風機

機房、風機及風管的布置廚房的排風機宜設在廚房的上部，廚房為公共建築中的一部分時，其排風機宜設在屋頂層，可以使風道內處於負壓狀態，避免氣味外溢。

廚房的排風機一般應選用離心風機，廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風豎井好與排煙道靠在一起以增加抽力。

五、防火、排煙

廚房的排氣係統宜按防火分區劃分，盡量不要穿過防火牆，穿過時應裝防火閥。廚房通風係統的管道應采用不燃燒材料製成。

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